„Mój Boże, ja już chyba nie będę nigdy gotowała..” 

1.) GZIKA.

Ja: Jak się robi gzikę.
Mama: To takie bardzo trudne gzikę zrobić? Zetrzeć ser ze śmietaną, posypać szczypiorkiem i jest gzika?

2.) MUZA.

J: A jak się robi muzę ze śledzia?
M: Moja mama to zawsze robiła tak, że brała olej, cebulę, obierała śledzie i smażyło się je na taką muzę i potem ona to czymś przyprawiała. Ja nie wiem czym, może żółtkiem, to było świetne, świetne!
J: Ale czy się brało śledzie, czy tylko ikrę i mlecze ze śledzi?
M: Nie, śledzie
J: I się go całego smażyło?
M: Nie darło się go na takie kawałki, on się tak rozpruje
J: Muza to był rodzaj takiej pasty?
M: Tak, tak..
J: Jak to było, że się śledzia całego smażyło, a potem był rodzaj pasty? Z tym potem trzeba było coś zrobić?
M: Śledzia się obierało, tak od kostek. Wiem, że moja mama to świetnie robiła, ale ja tego jeszcze nigdy nie próbowałam.

3.) SOS Z MLECZY.

J: A jak się robi mamo sos z mleczy śledziowych?
M: To się rozciera te mlecze, bierze się śmietankę, dodaje się trochę pieprzu, trochę octu do smaku i polewa się śledzie i kroi się cebulkę na nie.

4.) MARYNOWANIE ŚLEDZI.

J: Powiedz mamo jak marynowałaś śledzie?
M: Zagotowywałam ocet z wodą, z liściem laurowym, z pieprzem tym pachnącym, do smaku cukru, żeby nie było za kwaśne, no i potem jak wszystko ostygło kładło się śledzie
J: Chciałbym się dowiedzieć, jaka była proporcja octu i wody?
M: Nie musi być za mocny, nie musi być za słaby, bo jak by był za mocny to by te śledzie obeszły ze skórki, a ona ma się trzymać. A jak był za słaby to by one się zepsuły.

5.) PYZY (KLUSKI NA PARZE).

J: Mamo przejdźmy teraz do dania, które było jednym z najważniejszych dań rodziny, mianowicie do parowych klusek, do pyz. Chciałbym, żebyś mi powiedziała Mamo, w miarę dokładnie jak się robi ciasto na pyzy, żeby one były takie dobre i jak się je potem gotuje?
M: No to proszę Ciebie, takie coś to się już robi według swojego gustu, według tego jak widzisz, jak to ciasto wygląda. Sypie się po prostu mąkę no i mleko z cukrem, z solą i zarabnia się to ciasto. Później wbija się na to żółtka, zależy jak kto chce, z białkami, albo same żółtka. Ja to zawsze robiłam z białkiem, białko wartościowsze i wyrobi się to na taka umiarkowaną masę, żeby nie było za rzadkie i za gęste, żeby się takie ładne bąbelki robiły.
J: I drożdży się do niego dodaje?
M: dodaje się drożdży przede wszystkim
J: Ile się tych drożdży dodaje?
M: No, na kilogram mąki to ja kładłam te co od Was, takie były te drożdże, bo one zupełnie wystarczyły. Nasze by nie wystarczyły. (Chodziło o  paczuszki drożdży z Francji, ale nie wiem o jakiej wadze – W.K.)
J: A ile jajek kładłaś?
M: To zależy; jak się robi bogatsze to się wbije więcej, ale w pyzy za dużo jajek nie jest dobrze.
J: Co potem z tym ciastem?
M: Trzeba je wyłożyć na deskę, obrobić ładnie, wziąć szklankę i szklanką wykroić. Potem je obkulnąć, tak je ładnie zawinąć, żeby były okrągłe i położyć na deskę, to się one ładnie ukształtują
J: I trzeba czekać, aż one urosną, trochę?
M: Tak, żeby trochę podrosły
J: I rosną one na stolnicy takie odkryte?
M: Tak, tak odkryte, no ale … mi się wątek urwał
J: I potem, jak one są już urośnięte
M: No żeby nie za mocno, bo jak za mocno to ci upadną, muszą być takie lekko wzruszone. No i kładzie się je na gazie, czy tam na sito, czy
co, zależnie na co kto kładzie.
J: I jak długo się to gotuje, to trzeba położyć, jak już woda wrze?
M: Tak, trzeba włożyć, zasadniczo się maja gotowaś pięć minut, ale to zależy, zależy, jakie jest zrobione ciasto, czy lżejsze, czy cięższe.
J: Próbuje się to przy pomocy patyka?
M: Tak, trzeba wziąć taki patyczek i jak się pogotuje piec minut to trzeba popróbować, czy nie idzie ciasto po takim patyku
J: Czyli nie potrzeba niczego innego, jak tylko mąkę, mąkę pszenną?
M: No, oczywiście
J: Mleko, jajka i drożdże
M: I wyrobić po prostu, jak na drożdżowe ciasto. Jedni robią drożdżowe ciasto to leją na blachę, a ja to zawsze przegniatałam, żeby mi nie upadł, bo mi wyrosł taki ładniejszy, to zależy,. ale wiesz wiadziałeś nieraz w domu, jak robilam,
J: A teraz sos do tych pyz
M: przedewszystkim sos jest najlepszy ze schabu, z wołowiny,  z karkówki  – to są najlepsze sosy do pyzów.
J: Teraz, jak sie taki sos przyrządza?
M: Przecież sos to nie jest filozofia. Kładzie się mięso na patelni, podkłada się masło, albo jakiś tłuszcz roślinny, lekko się podsmaża, bo my tam nigdy mocno nie smażymy. Lekko się podsmaża i cebulę się kładzie, żeby się lekko zarumieniła i…zapomniałam… I później można troszeczkę tak do koloru, żeby się zrobił taki ładniejszy, można troszeczkę posypać mąki, żeby ona się podpiekła. Wtedy się leje wodę i gotuje sie w tym mieso. Dodaje się przede wszystkim jeszcze albo liści laurowych, albo, ja zawsze kroiłam czosnek. Myśmy praktykowali z tym czosnkiem, żeby go dużo jeść. No i z czosnkiem jest przede wszystkim smaczniejszy. A do pyz bardzo pasują buraczki, jako dodatek.

6.) PRAŻUSZKI.

J: Powiedz teraz Mamusiu, jak się robi prażuszki? Pyszne, wspaniałe prażuszki.
M: Nie wiem, czy ci tak bardzo wytłumaczę, żeby były takie wspaniałe. Zawsze je robiłam wspaniałe. Ale teraz to nie wiem, czy Wy takie potraficie zrobić.
J: Mamo będziemy się starali Ciebie naśladować, żeby były jak najlepsze
M: No, kroi się po prostu parę kartofli, nie za dużo, zależy jaka rodzina. Kroi się kartofle, ostrugane, nie w skorupkach, no i gotuje się je takie trochę do miękości. Trzeba je posolić, gotuje się je żeby one były trochę miękie i później się bierze mąkę i się sypie, ale muszą być nie suche, tylko żeby na wierzchu było trochę wody. Sypie się mąkę i nakrywa się przykrywaczką, żeby ono, żeby się ta mąka tak ładnie uparowała. No i jak się uparuje, to jeszcze zależy proszę ciebie ile tej mąki. Zależy ile kartofli i ile tej mąki. Na więcej kartofli trzeba więcej mąki, a na mniej kartofli mniej mąki, żeby nie za dużo. Żeby nie był klej, albo żeby nie były takie suche pyry (kartofle po poznańsku – W.K.). No i jak się ta woda uparuje, to można…. Ale gdyby tej wody było za dużo, to troszeczke wziąć i sobie odlać na talerzyk. W razie to będzie później za suche, żeby zwilżyć tą wodą. No i bierze się taką kopystkę (drewnianą łyżkę – W.K.) płaską, ja mam taką płaską i się ubija. Najlepiej się ubija w garnku który ma takie proste dno. No, ubije się i potem się je kształtuje na takie porcyjki i oblewa się albo tluszczem z cebulą, albo masłem, zależy co kto ma i czym praktykuje. No i wiesz zawsze najlepszy do tego kapuśniak. Kapuśniak, albo zalewajka, oczywiście zawsze taka jakaś zupa ostrzejsza.

7.) KAPUŚNIAK.

J: Jak się robi właśnie kapuśniak, taki kapuśniak pod te prażuszki?
M: Zależy jak kto robi, albo bogatszy, albo biedniejszy. No i taki kapuśniak, który ja lubiłam, żeby był dobry kapusniak, to włożyło się kawałek mięsa, albo jak miałam mięso, to i pokroiłam kiełbasę.
J: Mięsa wieprzowego najlepiej?
M: obojętne. Najsampierw trzeba włożyć kartofelki, żeby się podgotowały, żeby to wszystko się podgotowalo, żebyś nie włożył kapustę w nieugotowane kartofle, bo by ci się nie ugotowały. Muszą być kartofelki takie już miękie i dopiero się wtedy bierze i kładzie kapustę. Kwaśną kapustę, no i widzisz, ja tam zawsze zakrawałam marchewką, żeby był ładny, kolorowy, cebulką, pora trochę na wierzch.
J: A cebule jak, tak normalnie wrzucałaś, taką niepokrojoną?
M: Nie, pokrojoną
J: Pokrojona na drobne, cebula i por też pokrojony na drobne?
M: Tak żeby kapuśniak pachniał włoszczyzną. No, i prosze ciebie później, żeby on nie był taki niezawiesisty, taki rzadziutki, to ja brałam trochę mąki na tłuszcz albo na masło i podpalałam tak trochę na patelce i zapalałam go (wlewała zaprawkę z patelni- W.K), żeby on był taki treściwy. No i przy końcu majraneczki trochę żeby pachnial. I to jest kapuśniak.

8.) BIGOS.

J: Teraz może Mamo parę słów na temat bigosu. Jak się robi dobry bigos?
M: Dobry bigos to trzeba podsmażyć mięso z cebulką, żeby się tak ładnie przyrumieniło no i w te kawałki mięsa później kładzie się kapustę. Tylko, że ja to bigos zawsze robiłam na pół z kapustą słodką. Dokrawałam kapusty słodkiej, żeby po prostu nie był taki kwaśny.
J: Czyli najpierw się obsmaża to mięso i potem co się robi po kolei dalej?
M: No jak się ono tak ładnie podsmaży to się podlewa wodą i kładzie się kapustę
J: Ale już ugotowaną, czy jeszcze nie?
M: Nie, nieugotowaną kapustę, no i można dokroić kapusty słodkiej, żeby on był taki delikatniejszy. Jedną czwartą tej kapusty słodkiej. I jeszcze tarłam marchewkę i seler, żeby wszystko to pachniało, bo to jednak z jarzynami musi być. No i musi się sporo gotować na wolnym ogniu, żeby się nie spaliło
J: Ile mniej więcej?
M: to już trzeba na swój smak wziąć. Jak już kapusta jest tak ładnie przetłuszczona i przegotowana, to można wziąć i zaprawić ten bigos.
J: Jak to sie robi?
M: Przede wszystkim trzeba jeszcze trochę majeranku wsypać i pieprzu, żeby było do smaku. No i trzeba by go póżniej troszeczkę tak zaprawić, żeby on nie był taki sam na wodzie. Bo jak jest taki rzadki, to trzeba zrobić taką zasmażkę. Zrobić zasmażkę z mąki i go zaprawić. Moja mama to zawsze utarła parę kartofelek i zaprawiała tak kartoflem, nie zapalała tylko zaprawiała kartoflem, albo bigos, albo kapustę.
J: Ale co to znaczy, że utarła kartofle, gotowane, czy jakie?
M: Gotowane kartofelki, tak widelcem się potarło na talerzyku i się włożyło, żeby zrobić ten bigos, albo tę kapustę taką zawiesistą, żeby to nie była taka  woda, żeby nie leciała, tak jak Niemki to robiły, wszystko leciało po talerzu i po widelcu. Musi to być troszeczkę taka smaczna treść.
J: A czy potem, po ugotowaniu jeszcze się coś dodaje, jakiś majeranek?
M: majeranku trzeba posypać, żeby pachniało, nie za dużo, żeby nie przepachnieć. Bigos przede wszystkim powinien sobie trochę postać i  powinno się go podgotować na drugi dzien troszkę, to jest smaczniejszy…Mój Boże, już chyba nie będę nigdy gotowała?

9.) KOPYTKA.

J: Teraz Mamusiu troszeczkę o kopytkach.
M: No, kartofle na kopytka muszą być ugotowane dzień wcześniej, żeby nie były gorące, bo z gorących się nie udadzą. Zmieli się kartofle, albo trze na tarce, żeby je zamienić na kluski. Jak się zmieli, no to wiesz na deskę, sypie się mąkę bierze się nóż i tak się posieka. Kładzie się jajko, czy jedno, czy dwa zależy ile kto chce, no i później się nagniata, trzeba tak nagnieść, żeby nie były za rzadkie, żeby ciasto było takie… żeby ono tak ładnie pod ręką mówiło. No i nagniata się kluski i formuuje się w wałeczki, no i proszę ciebie kroi się tak na szagę, na takie szagóweczki. My zawsze nazywali je szagówki, a teraz mówią kopytka
J: Wiesz skąd się wzięła ta nazwa szagówki? Acha, czyli, że na szagę (w poprzek, z niemiecka chyba)
M: Tak, że pokrojone na szagę. No i rzuca się przede wszystkim na mocno gotowaną wodę, żeby one długo nie leżały w wodzie, żeby nie
rozmiękły, żeby się szybko zagotowały
J: Ile się muszą gotować?
M: Aż wypłyną na wierzch. Jak wypłyną na wierzch to już są ugotowane. Je wtedy można brać na talerz, czy na półmisek. (Tylko, żeby czasem z młodych kartofli ich nie robić – głos Ojca Władysława z głębi pokoju). No i do szagówek jest też najlepszy sos z takiego mięsa lepszego, ze schabu, albo blat, czy karkówka, czy wołowina. Z wołowiny. Do szagówek prawdopodobnie najlepszy jest z wołowiny, bo jest sos ostry.

10.) KLUSKI SZARE, ALBO DREWNIANNE.

J: Mamo a teraz może troszczkę o kluskach szarych.
M: Szare to tak zwane prosto po polsku kluski drewniane. No, trze się kartofelki na tarce, trzy, cztery. Trochę się odlewa ten sok od kartofli, żeby go nie było za dużo i sypie się mąke. I robi się takie nie za twarde ciasto. One są tak zwane żelazne, ale nie każdy je na żelazne ugotuje. Ja na przykład to zawsze ugotowałam takie miękie, dobre, a niektórzy robią takie kołki. No i wyrobić dobrze mąkę z tymi kartoflami i jeśli puści się na wodę i się nie rozpłynie, to można formować takie kluseczki łyżką kładzione. Trzeba je tak długo pogotować, aż też wypłyną na wierzch, żeby były ugotowane. No a potem to albo do kwaśnej kapusty te kluski pasują, też do ogórka, do czegoś tam. Ale do kwaśnej kapusty, do słodkiej też, ale do kwaśnej najlepiej pasują. No i robi się kluseczki i je się później polewa, albo tłuszczem z cebulką, albo masłem, zależy czym kto praktykuje. Innego przepisu nie mam.

11. BIAŁY BARSZCZ NA KRÓLIKU.

J: A teraz mamo chodzi o tą najsłynniejszą zupę, mianowicie o biały barszcz na króliku. Jak się robi barszcz z krolika, biały barszcz z
krolika?
M: ja zawsze na barszcz z królika to kładłam takie mięso – żeberka z królika, nóżki przednie, w ogóle przód (Tata: głowa też? Ja: ugotowana głowa królika to pyszności). Może być nawet i głowa. No i gotuje się to tak jak na rosół, z włoszczyzną, wszystkie przyprawy z włoszczyzny, cebulę przede wszystkim, por, marchew, wszystko to co dodaje się do rosołu, gotuje się na wzór rosołu. No i potem zależy, czy kto używa ocet do zup. Ja nie używałam nigdy. Zawsze się używało soczek cytrynowy, albo cytrynę. Mięso to do miękości. Kładzie się jeszcze przede wszystkim liść laurowy, pieprz pachnący.  Jak się ugotuje mięso, to zależy, ja mięso wyjęłam, i się je jadło po barszczu. Inni zaprawiają barszcz z tym mięsem, a ja nie, ja zaprawiałam tak, jak jest to chudsze mleko (Srebrne -W.K. Do tego mojego wtrętu sprzed 19 lat dodaję uwagę, że chodzi o mleko chudsze. W PRL były w sprzedaży tylko dwa rodzaje mleka, ze srebrnym kapslem chudsze i ze złotym tlustsze) i zółtko, żeby był taki ładny kolor.
J: mleko słodkie, czy kwaśnie?
M: Mleko słodkie może być, a jak nie to kwaśne też może być. Ja nie używałam śmietany. No i zaprawić.
Ja: Ale co to znaczy żółtko, żółtko w tym mleku trzeba rozfirlać? (rozfirlać, czyli roztrzepać – W.K.)
M: No tak, żeby to nie było tak na wodzie, no wiesz, jak mama to robiła
Ja: jedno zółtko?
M: Tak jedno żółtko
Ja: a ile tego mleka
M: No zależy ile tego barszczu, ile się królika gotowało (czy trochę mąki też? – Tata). Tak, no jak na mniej osób to mniej. Przedewszystkim
zanim się zaprawi to trzeba go troszeczkę zakwasić.
Ja – Zakwasić właśnie tą cytryną.
M: Tak, żeby on był taki słodko – kwaśny.
Ja: i na ten gotujący się barszcz trzeba wlać to żółtko z mlekiem?
M: Jak się już zagotuje ładnie, to już jest koniec i troszeczkę majeranku do zapachu, żeby po wierzchu wyglądal tak ładnie. Tata; ale nie
gotować. Mama: nie, majeranku nie gotować.
Ja: już jak się majeranek wrzuci to nie należy gotować.
M: Nie, tylko tak go bardzo drobiniutko zetrzeć.
Ja: czy to znaczy mamo, że jak się gotuje zalewajkę, albo powiedzmy barszcz, to majeranek trzeba dołożyć dopiero po ugotowaniu?
M: No, ja właśnie tak myślę, że najlepiej, bo ma wtedy najsilniejszy zapach. I ładnie tak wygląda na talerzu. No i do tego barszczu zależnie, jak kto lubi, jedni lubią kartofle, a inni krajane kluski. Ja na przykład zawsze lubiłam tylko z kluskami, a ojciec z kartoflami.
Ja: kluski krajane to co to znaczy?
M: No takie kluseczki krajane, nie makaron. Robi się takie paski z ciasta, obsypuje mąką, żeby się nie sklejały i kroi się takie kluseczki,
nie makaron.
Ja: Skoro jesteśmy przy tych kluskach, to czy to są kluski takie, jak się robi na makaron, czy inne kluski?
M: Zasadniczo tak, jak makaron.
Ja: to może mamo teraz przestawię taśmę i powiesz jak się robi makaron, chociaż oczywiście nikt nie potrafi zrobić tak dobrego makaronu jak Twój.
Ale spróbować trzeba.
   CIĄG DALSZY NASTĄPI.    

Kuchnie Świata

http://ugotuj.to/przepisy_kulinarne/0,0.html

http://www.kuchnieswiata.net/przepisy,kuchnia,Dania_z_Grilla,59

http://www.mojegotowanie.pl/kuchnie_swiata

http://www.przepisy.org/kategoria58.html

http://www.gotujmy.pl/przepisy,kuchnie-swiata,i557/

http://kuchnia.kisa.pl/